魚情報 その7

ウニの食べ方

ウニを買う

ウニはパリではあのトゲトゲに入ったままの状態で売られています。その値段は様々ですが、ある程度ウニを食べた気になるためには、1キロくらいの量を買う必要があるでしょう。刺身の一部にちょっと飾る程度であれば、500g程度でも十分です。ウニは1つの中に5房入っていますので、3個もあれば十分飾りにはなります。

ウニは新鮮さの判断が簡単です。刺がまっすぐ生えているものが新鮮で、刺が寝始めると弱り始めています。死ぬと刺がぽろぽろと抜け始めます。刺がまっすぐでも、口のところが凹んでいると、少し弱り始めです。一番いいのは、刺がまっすぐで、口が膨らんでいる状態のものです。

写真のウニは9eur/kgでしたので1000円ですね。この値段は安い部類に入ります。写真の量でちょうど一キロです。

ウニを割る

日本で食べるような形でウニを食卓に準備するためには、自分でウニの殻を割って内容物を取り出し、綺麗に仕上げる必要があります。
フランスでは、ウニは殻に入ったままで出されるようで、「ウニ」のページに載せたような形に仕上げることが多いようです。この場合料理バサミでウニの肛門の周り(上側)の殻を丸く切ります。但し中身を取り出す場合は、口の側を切ったほうが良いでしょう。

でも、この方法で1キロ20個弱のウニを切るのは大変です。早いのは、写真のように包丁を二本口の側から刺し込み、少し切ってから両側に開くようにしてウニを割ってしまうことです。時々身が崩れますが、家庭内で食べるのなら、これで十分です。

ウニを取り出して洗う

その後、カニスプーン等のような幅の狭いスプーンで、ウニの身を殻からはがしつつ外に取り出します。身の細いスプーンが無いときは、スプーンやフォークの柄の側を使っても良いでしょう。

取り出したウニには写真のように黒い内臓がついたままになっていますので、これを弱い流水で流しながら取り除きます。

本当は薄い食塩水の中でやったほうが味が落ちないのですが、量が多い場合は短時間の流水なら問題ありません。

最後に薄い食塩水で軽く洗っておくと最適でしょう。このとき食塩水を濃くしてしまうと、逆に味が落ちますので、気をつけましょう。1.5%位が適当です。

これでウニの身が取り出せたはずです。上記の1キロのウニから、下の写真の量が確保できました。これは値段の割りにはかなり質のいいウニでしたので、場合によっては、この半分以下ということもあると思います。

パリのウニは、見栄えはイマイチですが、味はなかなか美味しいですよ。ぜひ試してみてください。

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