2002年10月19日　土曜日　久々の煮付け 　

鯛の味噌漬け顛末

まずは報告です。先週作った鯛の味噌漬けですが、Dorade Royaleの代わりに、値段の安いDorade Griseを使ってみたのですが・・・これはイマイチでした。美味しいのですが、少し臭みが残るのです。味噌漬けだから臭みは消えるだろうと思ったのが甘かったようですね。あゆみにも、前の方が美味しかったと言われてしまいました。

ただ、これを初めて食べたなら、それほど不満は残らないと思います。やはり美味しい魚はどう加工しても美味しいということでしょうか。

BouquetとGambas

さて、先週課題として残っていた、BouquetとGambasですが、今週は両方入荷していたので、謎が解けました。BouquetはGambasより小さく、５〜７cm程度の活きエビでした。但し、時々販売している、日本のモエビの大きさの活きエビ（Crevette griseｔ）よりは大きく、日本の磯スジエビの大きさです。このエビ、どうやって食べるのが美味しいのでしょうね。やはり空揚げでしょうか。

ともかく、両者の違いがはっきりしましたので、図鑑を修正しました。

いずれにせよ、活きエビの値段は高いですね。キロ５０ユーロを越える値段にはおいそれと手が出ません。隣にあったアワビや活きLangoustineも同じような値段でした。

今日は他の出物も高いものが多く手が出ません。例えば、ウニはこの店には無く、他の二軒の店で発見しましたが、キロ３６ユーロでした。安いときにはキロ８ユーロを切ることもあるのに、この値段はどうしたことでしょう。今年はウニが不漁なのでしょうか。

カメノテもよく見ると、キロ２４ユーロもします。確かになかなか美味しいとはいえ、カメノテに払うにはちょっと高いですよね。でも、日本ではフジツボがブームでホタテの１０倍の値段で売れているという噂なので、このカメノテも、日本に持ち込めば高く売れるかもしれませんね。

ところで、カメノテについて、二つ情報がありました。一つは茹で方で、塩湯でした後、冷えるまでそのままゆで汁に漬けておくのが良いそうです。但し、この方法だと、塩味が良く染みるので、３％では辛くなりすぎます。もう一つは食べ方ですが、読者の方から、醤油で甘辛煮やバターソテーにすると美味しいのではという情報を頂きました。これは次回の課題ですね。

ナイルパーチ

先日、上記とは別の読者の方からメールを頂き、Ânonという魚について質問を受けました。リヨンではこの魚がフィレで売られているそうです。調べてみたところ、ÂnonはÉglefinの別名であることが分かったので、図鑑を修正しましたが、おかげで、フィレで売られている魚にもちょっと注意をしなければという気になりました。で、今日フィレの魚を見ていると、Ânonは無かったのですが、これまでその存在を認識していなかった魚がフィレで売られているのを発見しました。ナイルパーチです。

多分これまでも売られていたのでしょうが、私が良く見ていなかったので見逃していたのでしょう。以前、Aiglebarはもしかするとナイルパーチではないかと思ったのですが、こうしてナイルパーチがナイルパーチの名で売られているところを見ると、違うようです。とりあえず図鑑を修正しました。

久々の煮付け

さて、やっと本日の魚ですが・・・実は先日の木曜日にサッカーをしていて相手選手と激突し、肩を壊してしまいました。右手が全然上がらないのです。この状態では、とても刺身を作ることは出来ませんし、下ごしらえさえ困難です。

ということで、今日は焼き魚は洗って塩をして焼くだけでよいマイワシ（Sardine）と決まっています。いつもの店に、大型の新鮮なイワシがあったので、これを500ｇ買います。すると、隣のカタクチイワシ（Anchois）が目に入ります。これも、なかなか新鮮そうです。そこで、お刺身用に、これも300ｇ購入しました。カタクチイワシなら手開きで刺身になるので、あゆみでも簡単に出来るのです。

日曜のおかずは久々に魚の煮つけが食べたい気分です。そこで、ババカレイ（Limande sole）、ヒラメ（Barbue)、それにRascasseの三種を候補として探します。しかし今日はババカレイは良いものが出ていませんでした。ヒラメは新鮮なものがあったのですが、Rascasseの方が圧倒的に安いのです。今日は値段に負けて、Rascasseにしました。

最後にあゆみ用にトロを買って買い物を終わります。トロなら、皮を剥いで切るだけですから、何とかなるでしょう。今日は甲殻類や貝類を買わなかったので、荷物が重い割りに安く済みました。

カルフールでアサリ

以上で今週の魚は終りのはずだったのですが、夕方カルフールに買い物に行ったので、一応魚屋を見に行きます。もし良いウニがあれば買おうと思ったのですが、カルフールのウニは、もう相当弱っていて、とても買う気にはなりませんでした。

ただ、その近くにあった、アサリ（Palourde）が目に入ります。このアサリは元気が良さそうです。ベルサイユで貝類を買わなかったので、物足らなさが残っており、このアサリを買うことにしました。

アサリは、半分を御味噌汁、半分は酒蒸しにする予定です。持ち帰った後、一応海水を作って３０分ほど砂を吐かせてみましたが、殆ど砂は持っていませんでした。やはり砂抜きをして売っているようですね。

土曜は刺身とイワシ

さて、土曜の夕食は予定通り、イワシの塩焼きとお刺身です。カタクチイワシはあゆみが手開きでお刺身にしました。腹びれと頭をちぎり取り、ハラワタを洗い流した後、指で背骨の上を滑らすようにして開きます。背骨と背びれ、臀ひれを取って出来上がりです。

マイワシは500ｇで７匹だったので、家族三人分６匹を塩焼きにし、１匹は御刺身にしました。もちろん、ハラワタも一緒に焼きます。

トロはいつも通り刺身とネギトロです。

久々に食べたカタクチイワシの御刺身はすごく美味しかったです。ネギトロも美味しくでき、やはりトロに合うのはネギだと痛感しました。

アサリの味噌汁も久しぶりに食べました。なぜか殻から身が全部落ちていました。ちょっと煮すぎたのかな？

日曜は煮付けと酒蒸し

日曜は予定通りRascasseの煮付けです。今日のRascasseはサイズが良かったので、切り身にしても鍋に入りきらず大変でしたが、家内の秘伝のタレで美味しい煮付けになりました。肝も結構大きくなっていたので、これも一緒に煮付けにして食べました。魚屋で処理をしてもらわず、ハラワタを持ち帰るのは、こういう楽しみもあるからです。

アサリはシャンパンとバターで蒸しました。我が家では、ムールのワイン蒸しなどでもシャンパンをよく使います。理由は単に、我が家はあまりお酒を飲まないので、何かの記念（誕生日など）でシャンパンを開けても、１本飲むことが出来ず、余ってしまうのです。で、これが料理用に廻るのです。ですから、シャンパンといっても既に気が抜けており、ほぼ白ワインと言っても良いしろものです。

あさりも身がたっぷり入っており、美味しかったですよ。

ということで、今週は終りです。来週は日本からお客様が来ているので、どうなることやら・・・

ではでは。