2002年10月12日 土曜日 しめ鯖  

ニシンの酢漬けは大成功

さて、今週の報告の前に、先週作ったニシンの酢漬けですが、月曜に食べたところ、すごく美味しくて大好評でした。今回は砂糖を入れた「合わせ酢」を使いましたが、一日で程よい味に漬かりました。あゆみが喜んで食べていました。

「パパ、これ美味しいね。」

「うん。うまく出来たね。」

「でも、これ食べると、鯖の酢漬けが食べたくなるなあ。」

「しめ鯖のこと? じゃあ、週末に作ってみようか。」

「うん、作って。」

「活きのいいサバがあったらね。」

などの会話が交わされました。

誕生日パーティ

週末の金曜日は、職場で誕生日パーティを開催しました。お祝い対象者が7人もいる珍しい誕生日パーティでしたが、生がき、カキフライ、それに御刺身を準備しました。

出席予定者が15人だったので、生がきは3番を4ダース、カキフライは1番を3ダース、いつものカキ屋さんで購入。御刺身には鯛とエビ、それにホタテを加えました。

一番人気はカキフライで、あっという間に売切れてしまいました。やっぱり自宅ではフライ物はしにくいし、外でも食べる機会が少ないですからでしょうか。意外な人気が、エビを刺身にした後の、頭の素揚げでした。あれは美味しいよね。

ところで、エビの刺身を買ったときに、ちょっと不思議なことに気づきました。今まで私は、この活きエビが、Gambasの名札で売られていたり、Bouquetの名前で売られていたりするものの、同じエビだと思っていたのです。しかし、今日は、店頭に両方の名札が出ており、値段が微妙に違います。

Gambasの方はキロ54ユーロという値札で、Bouquetの方は100gで5.6ユーロとなっています。ほぼ同じではありますが、違いますよね。

残念ながら、Bouquetの方が売り切れており、違いを確認することが出来なかったのですが、本当に別の種類のエビなのかもしれません。次回両方売っていると判明するのですが・・・・・

サバと鯛

さて、土曜日。今週はサッカーの練習を怪我で休んだものの、娘を学校に送っていくことになったので、やはり10時過ぎに家を出ます。

「今日、何買ってこよう。昨日のホタテがまだたくさん残ってるけど。」

「パパ、昨日のパーティでカキフライ食べたでしょ。私も食べたい。」

「じゃあ、牡蛎ね。他には。」

「しめ鯖と鯛の味噌漬け。」

「あ、そうか、しめ鯖だったね。鯛もいるの?」

「うん。味噌漬け好き。」

「了解。じゃあ、それだけ買ってくるよ。」

ということで、娘を学校に降ろしベルサイユに向かいます。

サバはいつもの店で新鮮な大型のものが見つかりましたので、これを3匹買います。鯛のほうは小型のDorade Royaleを探したのですが、手ごろのものがありません。そこで、ちょっと試しに、Dorade Griseを買ってみることにしました。こちらの方が少し味が落ちるのですが、安いし、味噌漬けにするなら、それほど差は出ない気がします。

味噌漬けはいつも通り、味噌200gに対し、だし、酒、みりん、醤油を30cc(大さじ2杯)程度ずつ入れて混ぜたものを使いました。

結果はまた来週お知らせします。

牡蛎はいつもの牡蛎屋で1番を1ダース買いました。

しめ鯖

まずサバは、しめ鯖にしても大丈夫かどうかのチェックです。ポイントは鮮度とアニサキスです。

鮮度はサバの堅さ、内臓の張り具合、それに三枚に下ろしたときの肋骨の具合で見ます。今日のサバは保存状態が良かったのか、かなり新鮮でした。

アニサキスは内臓に生息する寄生虫で、鮮度が落ちると身の方に潜り込みます。そこで、内臓を取り出したときに、目を皿のようにして観察します。白い5ミリ程度の長さの虫です。これがいたら、しめ鯖は諦めて、火を通す必要があります。運のいことに、今回のサバには見つかりませんでした。

ということで、しめ鯖作りです。しめ鯖ですが、基本的には「塩で締めて酢で洗う」というのが基本で、作り方は色々です。ホームページにもたくさん出ていますので、参考にしてくださいね。サバを三枚におろすのだけは共通ですが、その後腹骨を取ってから塩で締めるのか、取らずに締めるのかさえ、HPによって異なっています。塩の振り方、酢の種類や漬ける時間などは千差万別です。

私はあら塩を振り塩にしてたっぷりかけ、ざるに入れて5時間ほど冷蔵庫に置いておきました。その後、水に酢を少し入れた酢水で洗い、昆布だしと酒を少し入れた生酢に浸します。1時間ほど浸せば出来上がりです。取り出して、手で皮をむいて、身を切ります。中骨が嫌なときは、削ぎ切りにするか、事前に中骨を取ってから切ると良いでしょう。

今回のしめ鯖は、結構生っぽい仕上がりになりました。刺身とまではいきませんが、食感は刺身に近く、すごく美味しいのですが、生過ぎて、ちょっと心配になるほどでした。

でも、美味しく頂きましたし、誰もおなかを壊しませんでしたので、大丈夫でしょう(笑)

ということで、今週はしめ鯖大成功でした。

パーティの残りのホタテは浜焼きにしました。浜焼きはバターを使うかどうかで、味が大きく変わります。私はバターを使ったほうが好きですが、家内は醤油だけの方が好きのようです。

カキは日曜にカキフライになったのですが、私は日曜日が仕事だったので、結局私の口には入りませんでした。実はパーティでも1個しか食べられなかったのですよね。ちょっと悔しい(笑)

さて、来週は何が出るかな。

ではでは。