2002年7月10日　水曜日　お客様用新作メニュー

お客様続きの我が家

水曜日、家内がお客様をお招きしたいといいます。メインメニューは、これも我が家の定番？トンカツに決まっているのですが、やはり魚も欲しいところです。そこで、職場帰りにテルネのrue Bayenの魚屋に寄って帰る事にしました。

実はアジのタタキが作りたかったのですが、この時期、なかなか良いアジはありません。今日もアジはとてもタタキにして食べたいような代物ではありませんでした。刺身に出来そうなものは・・・・と見ると、マグロの切り身が売っています。これは赤味部分と中トロ部分の両方があって美味しそうです。まず、一品はこれに決定です。

しかし、これだけでは不満です。そこで、結局材料としては定番の、タイも買うことにしました。

マグロは、いつも通りメインは切っただけのお刺身で、切りくず部分と赤身を使って、少しだけネギトロも作りました。ただ、このために買ってきた細ネギがちょっと辛くて、辛すぎるネギトロになってしまいました。いつもながら、パリでは魚より野菜に苦労しますね。

さて、タイはいつもと同じ刺身ではあまりに単純なので、半分を刺身に、残り半分を皮霜造りにすることにしました。皮霜造りも刺身の一種ですが、皮が一緒に楽しめるので、普通の刺身とはまた別の食感になります。

作り方は刺身より簡単で、

�@三枚に下ろす。腹骨をそぎ取る。

�A半身の中骨をさく取りし二つにする。

�B皮の方から熱湯をかけ、すぐに氷水につける。

�C取り出して水気を良くふき取った後に厚めの平作りにする

だけです。普通の刺身より臭みも無いので、この方が好きな方も多いと思います。

パリでは初めて作ったのですが、パリのタイでも美味しく出来ました。

夏になってきて、なかなか刺身用の良い魚が手に入りにくくなってきました。さて今週末もお客さんですが、どうなることやら・・・・

では。