2002年4月6日 土曜日 アジ色々

タラコの行く末・・

さて、今週の報告の前に、先週のタラコの行く末をご報告しておきましょう。

タラコは全て薄塩の塩タラコに加工され、3日間氷温室に入れられました。で、水曜日にできた塩タラコを焼きタラコにして半分食べました。

残りの塩タラコのうち、卵の大きい2つは、辛子明太子に加工され、再度氷温室に入れて熟成を待っています。このご報告は、また来週になります。

で、残りのタラコは、木曜日の夜にタラコスパゲッティになりました。和風たらこスパゲッティで、玉ねぎをいため、シソの千切りを入れて味を調え、焼きたらこをほぐして軽くいためた後に、茹でたスパゲッティに絡めるだけですが、美味しいタラコスパゲッティになりました。

タイがイマイチでアジに走る

今週の目標は鯛の刺身と吸い物です。しかし、何故か今週はDorade Royaleの手ごろなものがありません。刺身には小さすぎるか、我が家三人では大きすぎるものばかりなのです。困ってしまい何度も魚屋を見てまわることになってしまいました。

魚屋には今週は「すごく珍しい」というものは無かったのですが、幾つか新しいものを発見しました。

まずは二枚貝のVénusです。アサリに近い貝ですが、お吸い物の具には良さそうな貝でした。写真は図鑑に追加しました。以前から正体不明魚のCureもまた売られていました。このCure、どうみてもトウゴロウイワシの一種Prêtreに見えるのですが、正体は不明です。とりあえず、図鑑のイワシのページからÉperlanを独立させ、Cureもここに整理することにしました。

Coq Rougeという魚も発見しました。しかし、通常カルフールやモノプリで売っているCoq Rougeはユカタハタに近いハタの仲間なのに、ここで売られていたCoq Rougeは、間違いなく鯛の一種で、多分南方系のタイです。

このCoq Rougeという名称、魚屋では時々見るのですが、ともかく赤い魚でタラやハタの様に見える魚に使われているようです。図鑑などには全く見られない名称ですので、日本の「赤魚」のようなものでしょうか。

今週からなくなるのではないかと予想していたウニは、今週もまだ沢山店頭に出ていました。昨年は4月に入るとぱっと店頭から消えたのですが、不思議ですね。いつまでウニが食べられるのか楽しみです。

タラコの方は今週はどの店も違う種類の卵が出ていました。先週まで売っていたものよりはかなり大きく、タラコだとしても相当大きなタラの卵です。小型のタラの卵の時期は終わったのかもしれませんね。

その他としては、最近いつも見られるLamproieやAnguilleが大量に入荷していましたし、鯛の一種であるSarの小型も売られていました。またコウイカの小型のものがCasseronの名で多量に売られていました。

で、狙いのDorade Royaleですが、結局サイズがピッタリで新鮮なものが発見できなかったので、小型のものを1匹買って帰ることにしました。しかし、刺身としては不足なので、トロも買って帰ることにしました。春になって、マグロの質は急激によくなり、トロもかなりの確率で店頭で見ることができるようになってきました。

次に目に付いたのが小あじです。このサイズのアジは、いつもあるわけではないので、ちょっと興味をそそります。アジの南蛮漬けも久々に食べたいところです。

ということで、この小あじを2キロ買って帰ることにしました。

これでほぼ終りですが、ついでにムール貝を1リットル買うことにしました。

アジ色々

さて、家に帰ってアジを出してみると、予想外にたくさんあります。そこで、大型の5匹をたたきに、中型の12匹を干物にすることにしました。

干物はパリでは普通冷蔵庫で作るのですが、今日は天気も良く風も強いので、外でもできそうです。そこで、すぐに作業にかかります。

開きを作るのは簡単です。まず魚のエラと内臓をきれいに出し、腹開きで背中の皮を残す感じでアジを開きます。頭も一緒に開きます。

この開いたアジを、3%の食塩水に1時間ほど漬けます。塩味は好みで決めます。本当は、最初に1.5%食塩水で洗ってから3%食塩水に漬ける方が味が良く染みるようです。それを天日に4〜5時間干せばアジの開きの出来上がりです。

この干物、まだ食べていないので、味の報告は来週まで待ってくださいね。

タタキの方は、シソとネギを混ぜて作りました。結局この日の夕食は、鯛の刺身、味のタタキ、トロの刺身、鯛のお吸い物、サラダとなり、我が家には珍しく、魚は刺身ばかりとなりました。

ムールスパゲッティ

さて、ムール貝は、次の日のお昼にムールスパゲッティになって出てきました。ムールは酒蒸しにしておき、適当に塩コショウで味をつけ、パスタとあえるだけだそうです。簡単ですが、とっても美味しかったですよ。

これは家内が作ったので、作り方は不明です(笑)

このムール貝、1リットル単位で売っているので、今回は一リットルだけ買いましたが、3人分としては少し少なかったようです。剥くのは大変ですが、2リットルくらい買ってくると贅沢なムールスパゲッティになりそうですね。

アジの南蛮漬けとネギトロ納豆

アジは土曜の夜に南蛮漬けにしました。南蛮漬けは、漬けてから一日置いた頃が一番美味しいですからね。南蛮漬けも簡単な料理です。

まずだし、酢、醤油、砂糖、みりんで南蛮酢を作り、玉ねぎの薄切りや焼きネギを準備しておきます。アジは片栗粉か小麦粉をまぶし、160度位でじっくり揚げ、一旦油から出して少し冷ました後、180度くらいでもう一度揚げると、からっとして骨まで柔らかくなります。

この揚げたアジを熱いうちに南蛮酢に漬け、玉ねぎやネギも一緒に入れて、あとは一晩置いておくだけです。次の日には美味しいアジの南蛮漬けができます。

南蛮漬けは日持ちがしますので、しばらくは楽しめますよ。

トロは今回は最初からネギトロ狙いだったので、皮の裏の脂を捨てず、これを混ぜてネギトロを作ってみました。前回よりトロっぽくなり、なかなかGoodでしたよ。あゆみは早速ネギトロ納豆を作ってもりもりと食べていました。

←ネギトロとネギトロ納豆→

さて、来週は何か新しい魚が出てくるでしょうか。

ではでは。また来週。